Faire son vinaigre de cidre de pommes

Faire son vinaigre de cidre de pommes maison, ce n’est pas si sorcier!

Le vinaigre de cidre de pommes a de multiples usages: en cuisine, bien sûr, mais aussi en soins du corps ou pour soutenir sa santé.

En effet, le vinaigre de cidre de pommes regorge de nutriments, d’acide acétique et de probiotiques (référence) qui soutiennent le microbiote intestinal.

Il s’agit d’un vinaigre entièrement local, et qui remplace à merveille d’autres vinaigres dans son alimentation.

Et, en faire soi-même n’est vraiment pas si difficile!

Toutefois, beaucoup de recettes en ligne recommandent d’utiliser des restants de pommes pour faire son vinaigre maison.

C’est vraiment cool d’un point de vue anti-gaspillage, mais je vais vous expliquer pourquoi ça ne crée PAS du vinaigre de cidre de pommes.

Les principes de base du vinaigre

Pour comprendre comment produire du vinaigre, il faut d’abord comprendre le processus derrière: la fermentation.

Quand on parle de fermentations, on parle en fait d’une variété de types: 

• Lactique (fermentation des légumes ou des produits laitiers)
• Alcoolique (création d’alcool, mais aussi le pain, )
• Amylolytique (fermentation des céréales, comme le tempeh)
• Acétique (vinaigres)
• Et plein d’autres…

J’en parle, car il faut savoir que ces différentes fermentations sont faites par différents microorganismes se nourrissant de différentes choses.

Donc pour faire du vinaigre, il faut donner la bonne nourriture et le bon environnement pour que les bactéries acétiques puissent produire du vinaigre!

En effet, ces acétobacters se nourrissent d’alcool pour produire le vinaigre (fermentation acétique)

Pour faire du vinaigre, donc, il faut partir d’un alcool.

C’est pourquoi on appelle ça un vinaigre de CIDRE de pommes, et non un vinaigre de jus de pommes!

Les recettes en ligne qui n’utilisent que du jus de pommes, ou pire, que des retailles de pommes, ne pourront pas produire un vrai bon vinaigre.

Pour que ça fonctionne, il faudrait que ce jus soit d’abord transformé en alcool.

Mais on ne peut pas s’attendre à ce que ce processus se passe dans votre pot de jus de pommes sans aide, parce que la fermentation alcoolique doit se passer dans un milieu anaérobique, c’est-à-dire sans oxygène.

Pour se rendre à l’étape vinaigre, votre jus de pommes doit passer par deux types de fermentations, nécessitant chacune un milieu différent:

• Fermentation alcoolique: milieu sans oxygène (en utilisant un barboteur, par exemple)
• Fermentation acétique: milieu avec oxygène (avec un linge laissant passer l’air).

Le jus de pommes doit d’abord être transformé en cidre (fermentation alcoolique, milieu sans oxygène), avant que ce cidre soit transformé en vinaigre (fermentation acétique, milieu avec oxygène).

Vous avez donc 2 options:

• Partir d’un cidre de pommes déjà alcoolisé
• Ajouter de l’alcool (ex: vodka) à votre jus de pommes pour fournir l’éthanol nécessaire aux bactéries acétiques

La deuxième option est tout à fait possible, mais sachez que ça a beaucoup plus de chance de ne pas marcher. 

Et si vous ne partez même pas de jus de pommes, mais de retailles de pommes, sachez que votre vinaigre sera vraiment peu “vinaigré”.

Recette de vinaigre de cidre de pommes

Recette tirée du livre Révolution fermentation.

• Bocal en verre
• Tissu respirant
• Cidre de pommes (alcoolisé), ou sinon du jus de pommes additionné d’un alcool neutre comme de la vodka

Les étapes sont extrêmement simples : 

1. Versez suffisamment de cidre de pommes pour remplir le bocal, en laissant un espace d’environ 1 pouce. 
2. Ajoutez la mère de vinaigre (si vous en avez une) ou un peu de vinaigre de cidre de pommes pour booster le processus (optionnel).
3. Couvrir d’un tissu respirant et fixer à l’aide d’un élastique ou d’une ficelle.
4. Oubliez dans un coin sombre de votre cuisine.
5. Aller rechercher 3-6 mois plus tard!

Pour aller plus vite, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre de cidre de pommes ou même une mère de vinaigre si vous avez un proche qui a ça dans le fond d’un vinaigrier.

Pour ma part, je pige dans le bocal quand j’ai besoin de délicieux vinaigre de cidre de pommes. Quand je fais une nouvelle batch de cidre de pommes, je m’assure aussi d’aller en remettre dedans.

L’idéal serait vraiment d’utiliser un vinaigrier, un contenant spécial à cet effet. Le robinet se trouve au bas du contenant, pour pouvoir piocher dedans sans déranger la mère de vinaigre qui flotte sur le dessus.

Pour ma part, j’utilise un bon vieux pot Mason, que je recouvre d’un linge en tout temps pour protéger de la lumière.

Il faut simplement pas utiliser un contenant à petit goulot (telle une tourie), car alors votre mère restera prise dedans!

Enfin, n’utilisez pas d’étamine (coton fromage) comme tissu respirant, car je vous garantis que les mouches à fruits arriveront à passer au travers. Un si bon snack sucré, tu parles!

Et, bien entendu, si jamais vous voyez des moisissures (reconnaissables à leur aspect poilu), quelque chose s’est mal passé et vous devrez recommencer.

Comment utiliser le vinaigre de cidre de pommes

• Remplacer le vinaigre balsamique dans les vinaigrettes, pour une option locavore
• Pimper vos recettes (un petit peu d’acidité et souvent le petit oumpf qui manque)
• Faire du fire cider pour son goût et ses bienfaits potentiels pour la santé
• Faire une eau de rinçage pour les cheveux, pour faire briller et enlever les résidus
• Utiliser en traitement contre les pellicules
• Nettoyer et désodoriser (diluer avec de l’eau)
• Nettoyer les drains (oui oui!)

Vous avez essayé la recette? Vous faites du vinaigre selon un autre procédé? Donnez-moi en des nouvelles!