Ah, l’automne! Saison des feuilles colorées, des boissons chaudes, du cocooning qui doucement s’installe. Mais, aussi, de l’abondance des récoltes de fin de saison!
En effet, les étals des marchés débordent de fruits et légumes: tomates, poivrons, courges, pommes… Que de belles productions d’ici que nous voudrions faire durer pour toujours.
Il existe quelques moyens de préserver ces légumes de saison: le cannage, la déshydratation et la congélation, par exemple. Mais il existe également un superbe procédé un peu méconnu (ou plutôt, que l’on a oublié): la fermentation.
Qu’est-ce que la lacto-fermentation?
La fermentation de légumes, ou lacto-fermentation, est un procédé ancestral qui consiste à favoriser le travail des bactéries lactiques, nos amies.
En manipulant leur environnement (en ajoutant du sel et en limitant l’oxygène), on s’assure qu’elles se développent tout en inhibant la croissance des microorganismes néfastes.
Les bactéries lactiques, naturellement présente sur les fruits et légumes, ont alors le champ libre pour commencer à les transformer.
Ce faisant, elle crée de l’acide lactique (d’où le petit goût acidulé qu’on aime tant!), tout en synthétisant de nouvelles vitamines, en augmentant la valeur nutritionnelle et en rendant les légumes plus digestes.
En bref, la lacto-fermentation ne sert pas qu’à conserver les aliments plus longtemps. Elle les transforme en quelque chose d’encore meilleur, tant au niveau de la santé que du goût.
Permettre l’autosuffisance
Il y a également une satisfaction à être davantage autosuffisant, et à créer et transformer soi-même les aliments que l’on ingère.
Ce faisant, nous dépendons moins des aliments industriels, et nous pouvons avoir une consommation plus soucieuse de l’environnement.
La fermentation permet également de se réconcilier avec les microorganismes qui ont si mauvaise presse. Loin d’être mauvais, ils permettent la vie autour de nous et jouent un rôle indéniable dans notre propre organisme (informez-vous sur le rôle du microbiote, c’est fascinant!)
Faire de la fermentation permet de reconnecter avec la nature, dont le monde moderne s’en éloigne de plus en plus.
Pour moi, la fermentation permet de me ressourcer. Travailler avec la vie autour de moi me permet de reprendre ma juste place dans l’ordre des choses, ça en est presque une méditation!
Manger local à l’année
La fermentation permet de profiter de la saison des récoltes abondantes et de conserver un maximum de légumes. En effet, des légumes fermentés pourront durer plusieurs mois.
Rien de tel que de sortir un légume gorgé de soleil d’été en plein hiver! Ça permet de dépendre un peu moins des légumes importés de loin en hiver.
Fût un temps, la fermentation et le cannage était un des seuls moyens de conserver les denrées sur le long terme. Bière, fromage, choucroute… La transformation par la fermentation permet de repousser considérablement le moment où les aliments passent date, grâce au travail des bactéries lactiques.
Prendre soin de sa santé
En plus, les fermentations sont des rockstars des bénéfices santé. Il existe une pléthore d’affirmations sur ses bienfaits, mais je vais m’en tenir qu’à ceux dont l’efficacité a été scientifiquement prouvée à ce jour.
Les bactéries lactiques, en transformant les aliments lors de la lacto-fermentation, les pré-digèrent en quelque sorte. Ce faisant, ils facilitent notre propre digestion de ces aliments, et rendent ses nutriments plus facilement assimilables pour nous.
Comment faire fermenter des légumes?
Plusieurs ressources sur le web vous permettront de vous initier adéquatement à la lacto-fermentation.
Parmi celles-ci, citons Révolution Fermentation, une petite compagnie québécoise qui fourni à la fois de l’éducation et les produits et cultures pour fermenter à la maison (je vais en parler souvent, je travaille maintenant pour eux! Je peux attester que c’est une compagnie formidable et fortement axée sur l’humain).
En gros, la lacto-fermentation nécessite des légumes, du sel (pour créer un environnement idéal pour les bactéries lactiques), un bocal et une manière de limiter le contact avec l’oxygène.
Cet article explique très bien les bases de la lactofermentation. C’est vraiment plus facile que ça en a l’air! Il est en plus assez facile de savoir quand une fermentation est ratée: vous allez VRAIMENT le savoir quand ça marche pas à l’odeur. Aussi, si vous voyez des moisissures, c’est pas bon signe.
L’équipement de fermentation
Vous avez probablement tout ce qu’il faut déjà dans votre cuisine, mais vous pouvez également vous équiper un peu plus sérieusement. Cet article explique bien toutes les différentes options (DIY ou achetées) de matériel de lactofermentation.
Pour les bocaux, vous pouvez prendre des bocaux style pot Mason (attention aux couvercles qui rouillent, toutefois), ou des bocaux à levier style Le Parfait. Vous devez ensuite trouver un moyen de garder les légumes sous la surface de la saumure (cœur de chou, poids en verre, etc.), et un couvercle qui laisse sortir le CO₂ tout en empêchant l’air de rentrer.
Choisir son sel
Toutes les recettes de lacto-fermentation vont nécessiter du sel afin de bien réussir le processus. Choisissez-en un sans additifs (c’est facile, le seul ingrédient devrait être «sel»).
Selon le type de légumes, vous allez devoir rajouter de la saumure ou pas. Les légumes qui peuvent rendre de l’eau après avoir été massé avec un peu de sel (tel que le chou) et qui peuvent se compresser n’auront pas besoin d’un ajout d’eau; de la saumure naturelle va émerger.
Les autres (tels que des cornichons, par exemple), devront être plongés dans de la saumure, qui se prépare en mélangeant du sel et de l’eau.
Puis, vous laissez fermenter de quelques jours à quelques mois, selon la recette!
Quelques ressources pour aller plus loin:
- Révolution Fermentation
- Ni Cru Ni Cuit
- Le livre «Fermented Vegetables», de Kirsten Shockey et Christopher Shockey
Les légumes fermentés sont absolument délicieux, car la fermentation complexifie leur goût. Pensez à la différence entre lait et yogourt, ou chou et choucroute! (Pour un autre type de fermentation, vous pouvez essayer de faire du tempeh.)
Bref, je vous encourage fortement à redécouvrir cette pratique ancestrale présente dans presque toutes les cultures du monde. Votre système digestif et vos papilles vous en remercieront!
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