Une recette de tempeh maison, ça vous dit? Côté autosuffisance, rien de mieux que de pouvoir préparer soi-même ses protéines végétales.
J’avoue que cet aliment traditionnel indonésien m’a longtemps laissé de marbre. Celui qui vient dans un emballage de plastique, là… Bof.
Ayant une alimentation principalement à base de végétaux, le tempeh fait tout de même partie de mon arsenal régulier de boustifaille. Parce que, tsé, il n’y a pas quinze mille sources de protéines végétalese
Ça, c’était avant d’essayer une recette de tempeh maison. J’ai com-plè-tement changé d’avis depuis!
Il y a quelque temps, je m’étais procuré une culture de Rhizopus oryzae, nécessaire à la fabrication de tempeh. Et je me suis mise aux fourneaux, avec cette recette.
Le résultat? Un tempeh au goût INCROYABLE. Je n’exagère pas… Ça a un goût de pain mélangé à des saveurs de noix et de champignons. Miam!
Qu’est-ce que le tempeh?
Le tempeh, de quessé?
Le tempeh, aliment chouchou de ceux qui souhaitent éliminer ou réduire leur consommation de viande, est un vrai petit powerhouse de protéines.
C’est un produit de base de l’alimentation indonésienne, et il est traditionnellement fabriqué dans des feuilles de bananiers.
Le tempeh peut être tranché, grillé, émietté, mariné, en cube, cuit à la vapeur… Il se consomme en salade, en sauce, en tacos, en «bacon», en brochettes, en dumpling… Bref, vous comprendrez que cette galette ferme est extrêmement versatile!
Ce qui rend le tempeh vraiment intéressant, selon moi, c’est son procédé de fabrication. Il s’agit en fait d’une fermentation de fèves de soya à l’aide d’un champignon.
On introduit une culture de mycélium (semence de champignon) à des fèves de soya cuites au préalable, et on laisse la nature aller. Pareil comme pour le fromage!
Pour faire du tempeh, on utilise généralement la souche Rhizopus oryzae (au goût plus doux) ou encore Rhizopus oligosporus (au goût plus prononcé).
Le champignon microscopique prédigère une partie des éléments nutritifs, et en augmente la biodisponibilité pour nous. Comme pour toutes les fermentations, en fait!
Le tempeh contient une grande quantité de protéines végétales dites à haute valeur biologique, car elles regroupent tous les acides aminés dont notre corps a besoin. Il en contient même plus que le tofu.
Il renferme également des fibres (que le tofu n’a pas) ainsi que plusieurs minéraux.
Quand j’en mange, je reste pleine vraiiiiment longtemps. C’est un gros plus.
Et aussi, saviez-vous qu’il était possible de faire du tempeh à partir d’autres légumineuses, telles que les lentilles, les pois chiches ou les haricots?
Recette de tempeh maison
Voici la recette que j’ai employée, provenant de la Mycoboutique à Montréal. Cette recette est bonne pour la souche Rhizopus oryzae, donnant un tempeh au goût plus accessible.
Ingrédients
- 250 g de fèves de soya (fendues et écaillées, idéalement)
- 15 ml de vinaigre blanc
- 3 g de culture de départ de tempeh Rhizopus oryzae
Instructions
1. Recouvrir les fèves de soya de 1L d’eau bouillante, et laisser tremper pendant 12h ou toute une nuit. (Si les fèves n’étaient pas déjà fendues et écaillées, frottez-les entre vos mains. Les écailles vont se détacher et flotter, et vous pourrez alors les récupérer) Drainer l’eau.
2. Dans une grande casserole, faire bouillir 1,5 L d’eau. Ajouter les fèves et cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Si vos fèves n’étaient pas déjà fendues et écaillées, cela pourra prendre plus de temps.
3. Drainer les fèves et les refroidir à environ 37oC (si les fèves sont trop chaudes, la culture ne va pas y adhérer). Les assécher avec un linge.
4. Ajouter le vinaigre. Le pH devrait être de 4,5.
5. Ajouter la culture de départ de tempeh aux fèves asséchées. Brasser sans refroidir davantage.
6. Mettre dans des sacs Ziploc ou des sacs réutilisables que vous pouvez percer. Aplatir pour former une galette de 2 cm d’épais. Perforer finement le plastique au cm2.
7. Laisser reposer les sacs à 29oC au four avec la lumière allumée pendant 24 à 48h. Vérifiez-les souvent! Après les premières 12h, le tempeh va générer sa propre chaleur. On ne veut pas qu’il surchauffe.
8. Quand le tempeh est ferme, blanc et sent légèrement le champignon, il est prêt! Des taches sombres sont normales. Par contre, si l’odeur est désagréable, s’il n’est pas blanc, ou si sa consistance est visqueuse, jetez-le.
Je vous préviens, c’est pas cute cute en sortant du sac. J’ai fait le saut! Cette recette m’a donné 4 sachets Ziploc, pour 2 généreuses portions chacune. La recette de tempeh maison peut facilement être doublée.
Le tempeh maison se garde au réfrigérateur pendant 4 jours, ou encore au congélateur pendant 6 mois.
Avant de le manger, cuisez votre tempeh à la vapeur ou frit. Traditionnellement, en Indonésie, le tempeh est bouilli une dizaine de minutes avant d’être cuisiné. Pour ma part, je n’ai pas vu une grande différence!
Le tempeh est aussi excellent mariné.
Où se procurer de la culture de tempeh
À Montréal, j’ai testé deux endroits. Vous pouvez vous procurer de la culture de départ pour mycélium de tempeh à ces endroits:
– Révolution Fermentation: paradis des amants de la fermentation, cette petite compagnie québécoise en ligne offre tout ce qu’il faut pour jouer avec le fabuleux monde des fermentations maison! Gros coup de cœur. En plus, leur culture de tempeh est de très bonne qualité et pas si chère.
– Mycoboutique: paradis des amants des champignons, vous y trouverez une multitude d’équipements, d’outils, de gâteries à base de champignon, de cultures, de décorations et, bien sûr, de champignons. Ils organisent également des ateliers et sorties en forêt.
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